- 집에서 신성한 빵을 만드는 비결  -
LEXIE



Lexie의 전통식 터키 피데 레시피를 보면 다시는 빵을 돈 주고 사고 싶은 생각이 없어질지도 모릅니다.

뉴욕을 기반으로 활동하는 베이커 Lexie에게 빵은 영양 그 이상의 의미를 가집니다. 빵을 만든다는 건 힘든 육체적 과정이기도 하지만, 어떨 때는 퍼져오는 빵 냄새에 어린 시절의 추억이 떠올라 입가에 미소가 번지기도 하죠… 그녀의 전통식 터키 피데 레시피를 보면 다시는 빵을 돈 주고 사고 싶은 생각이 없어질지도 모릅니다. 기본으로 돌아가 손으로 직접 빵을 만들어 보세요. 그리고 이웃들과 빵을 나누는 것이 어떤 의미인지도 생각해 보세요. 빵의 크기는 중요하지 않습니다.



LEXIE의 터키 피데
재료

반죽
밀가루 560그램(돌절구로 빻은 유기농 밀가루가 좋지만, 그렇지 않으면 책임감 있게 수확/가공된 밀가루도 환영!)
이스트 2테이블스푼
소금 8그램
꿀 20그램
올리브 오일 20그램
따뜻한 우유 420그램


달걀물
달걀 노른자 2개
우유 2테이블스푼


토핑
참깨
소금
니겔라 사티바(블랙 커민)

만드는 법

1. 그릇에 재료를 넣어 섞습니다. 재료를 섞는 동안 우유를 데워주세요. 체온 정도로 데워지고 나면, 꿀과 오일과 함께 섞어줍니다. 그릇에 넣어둔 재료에 쏟아붓고 잘 섞이도록 젓어줍니다(손으로 젓어주세요!) 거칠고 약간 건조한 느낌이 들면 우유를 1테이블스푼 정도 넣어줍니다(우유의 양은 밀가루의 수화 작용 정도에 따라 다름).
2. 부드러워질 때까지 모든 반죽 재료를 치댑니다. 손으로 치대면 10-15분 정도 걸립니다(이때 반죽을 타월에 싸서 1-2분 정도 휴지기를 가질 수 있습니다.). 그릇에서 치대던 반죽을 깨끗한 조리대로 옮겨 치대기를 마무리합니다. 치대는 작업의 경우 믹서를 중간 속도로 설정해 놓고 하면 걸리는 시간을 반으로 줄일 수 있습니다.
3. 반죽이 부드럽고 탱탱하면서 아직 약간의 끈기가 있을 때, 공 모양으로 만들어 오일을 칠한 그릇에 담습니다. 공 모양의 반죽에 오일을 살짝 발라준 다음, 비닐이나 타월로 덮어둡니다. 크기가 두 배 정도로 부풀어 오를 때까지 따뜻한 곳에 놔둡니다(약 1시간).
4. 시트 트레이에 양피지를 얹고 오일을 바릅니다. 반구형 상태가 되면, 손으로 반죽을 눌러 기포를 제거해 줍니다. 조리대에 반죽을 올려놓고 이등분합니다. 직사각형 모양으로 만들어 시트 트레이에 펼쳐놓습니다. 이때 최소 2인치 정도 간격을 두어야 합니다. 반죽을 밀고 펴서 두께 1인치 정도의 사각형을 만듭니다. 반죽이 원래 모양으로 되돌아가면, 계속하기 전에 잠깐 휴지기를 둡니다. 한 번 더 오일을 발라서 덮어준 다음 발효시킵니다. 따뜻한 곳에서 40분간 반죽을 발효시키는 동안 오븐을 450°F(230°C)로 예열합니다.
5. 작은 그릇에 달걀노른자, 우유와 소금 약간을 넣고 섞어준 다음 한쪽으로 치워둡니다. 따뜻한 손으로 반죽을 꾹꾹 눌러서 원하는 빵 모양을 만들어 줍니다. 달걀물을 칠하고 니겔라, 참깨, 굵은 소금을 넉넉히 뿌립니다.
6. 15분간 구워줍니다. 방향을 바꾸어 5-10분 정도 더 또는 가장자리가 노릇노릇해질 때까지 구워줍니다. 이 빵을 굽는 데 걸리는 시간은 오븐에 따라 다를 수 있기 때문에, 빵의 맨 위 껍질 부분이 전체적으로 노릇노릇해지면 다 구워진 것으로 생각하면 됩니다. 다 구워지고 나면, 와이어 랙 위에서 5-10분간 또는 어느 정도 됐다고 생각될 때까지 빵을 식혀줍니다. 식으면서 빵이 부드러워집니다.
이 빵은 촉촉하고 쌉쌀한 곁들임 음식과 함께 먹으면 더 맛있습니다. 예를 들면, 퍼플 슬로(얇게 썬 양배추에 화이트 발사믹이나 라이스 와인 식초 약간, 올리브 오일, 소금(넉넉히), 간 맞춤용 꿀 약간, 그리고 구운 참깨를 듬뿍 뿌려 마무리한 샐러드), 초절임 반숙 달걀, 매큼한 푸른 채소, 요거트와 타히니, 아니면 생각나는 것 아무거나 다 괜찮습니다.


 

글: WILFRIED VAUGHAN / 한국어: Jihee Kim / Post on  28 February, 2018


 
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